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Semblanza a Sergio Salmón Franz

Rodrigo Fierros /  “En estos tiempos se debe incrementar la capacidad innovadora, la productividad y generar nuevas propuestas que sean más atractivas a las personas”. Esta es una frase de Sergio Salmón Franz, fundador y propietario del restaurante El Caserío (En Querétaro y Celaya) y algunos establecimientos más como Tiro Al Pichón en Celaya,  el bar Faz y el centro de espectáculos Qbo, ambos en Querétaro.

Sergio Salmón es egresado de la carrera Licenciatura en Administración Turística de la Universidad Anáhuac con Diplomado de la Universidad de Ottawa en Planeación para el Desarrollo de la Calidad en Centros Turísticos y  Diplomado en Ética Social Empresarial. Ha trabajado más de 30 años en el ramo restaurantero y en hoteles como el María Isabel Sheraton de la ciudad de México, restaurantes Bar la Mansión y en el restaurante Buenos Aires argentino. También fue Director General del Restaurante Mesón del Cid en la ciudad de México.

Pese a una consistente carrera en el ramo, se describe a sí mismo como una persona multifacética. “El negocio de la hostelería es muy demandante, pero me doy tiempo para realizar otras actividades, como la escultura, la lectura y la pintura”. Vestido siempre de traje impecable con su gran reloj plateado y su Smartphone siempre en mano, es algo difícil que este empresario tenga alma de artista, sin embargo no fue esta afición la más sorpresiva.

“Era rockero. Teníamos una banda de rock, yo tenía solo 18 años. Filmamos videos y todo, de hecho le ganamos a Mana en un concurso a nivel nacional”. A continuación me muestra un video. Impresionante. Sergio Salmon tocando la batería en el escenario, pelo largo y una playera medio desgarrada. No pude contener una sincera risa (que por fortuna,  el también compartió).

Su amor por la gastronomía nació de una manera tan sorprendente como su pasado musical. “Me fui acabando al preparatoria a Europa de mochilazo. Antes no se acostumbraba mucho eso, no había tanta globalización y fue de verdad una aventura. En esos viajes lo que más disfrute fue el entrar a nuevos lugares, probar nueva comida y conocer gente diferente” Dice que es por eso que se inclinó a ser restaurantero, para poder ofrecer lo que le fue dado en sus viajes. “Soy un amante incansable de la gastronomía, en ella encuentro un espacio ideal para transmitir un sentimiento a los comensales, este amor y dedicación se han robado más de la mitad de mi vida”.

El Caserío Querétaro realmente refleja su personalidad. Es de origen español, pero orgullosamente mexicano con un toque internacional. Es serio y profesional, pero el ambiente es cálido y de confianza. Su clientela aprecia el excelente servicio y a menudos son  importante políticos y empresarios los que más frecuentan a Sergio y su restaurante.

“No puedo, no me gusta estar quieto, creo que una persona en la vida debe de crecer lo más que pueda, esa es mi meta” Sergio también menciona su afinidad por las causas sociales. Sus establecimientos están certificados como empresas  socialmente responsables. “Y no solo es ayudar por ayudar, también es necesario enseñar a hacer bien las cosas”. Ha impartido cátedra en la universidad Anáhuac en la carrera de licenciatura en Administración Turística de mercadotecnia y en la ciudad de Querétaro de gastronomía. Ha impartido varias pláticas y  conferencias relacionadas con el ramo turístico en instituciones educativas y de comercio en el estado de Guanajuato como lo son el ITESBA, la Universidad de Guanajuato y la universidad de Celaya, EBC de Querétaro  y empresas dedicadas al servicio.

Se proclama como un gran aficionado a la fiesta brava, al automovilismo, a Joaquín Sabina y especialmente a la familia. “Mi familia es lo más importante que tengo, servirles a ellos es mi trabajo principal, servir a los clientes es más un gusto que una responsabilidad” Su hermano, Mauricio Salmon, es secretario de turismo del estado de Querétaro con el cual lleva una relación estupenda. “Yo nací en el DF y viví mucho tiempo en Celaya pero Querétaro es el mejor lugar para criar una familia y establecerte. Bajo esa premisa creo firmemente que el negocio de los restaurante familiares en Querétaro son un buen negocio, El Caserío es y será siempre un restaurante familiar”

Esta visión integral empresarial es lo que le ha hecho ganar numerosos premios como: Reconocimiento a la Calidad y el Servicio por el gobierno del estado de Guanajuato  y Canirac, Tenedor de Oro del Estado de Guanajuato, Distintivo Guanajuato Crece, nueve  años consecutivos de Distintivo H en el restaurante de Celaya, seis años consecutivos Distintivo H en Querétaro, Premio a la Calidad Total en Restaurantes Les Toques Blanches, reconocimiento en la guía Bravo Spain de la asociación de Hoteles Moteles y Restauradores en España al ser reconocido como uno de los mejores restaurantes españoles en el mundo, Laurel de Oro, seleccionado como uno de los mejores restaurantes de México en el libro de Enrique Castillo Pesado, Galardón al mérito empresarial Canaco Servitur, Distintivo M, Excelencia turística, etc.

Paralelamente a su cargo operativo también ha desempeñado puestos como presidente de la Cámara Nacional de Alimentos Condimentados “CANIRAC”, Consejero  de la Coordinadora de Turismo (Cotur), parte del patronato del centro de integración juvenil, asesor de Desarrollo Económico del municipio de Celaya Guanajuato en materia turística y de Entorno Urbano,   presidente de “Convivencia sin Violencia Celaya”, es actualmente Vicepresidente de la Cámara Nacional de Alimentos Condimentados “CANIRAC”.

No es de extrañarse que siempre tenga en la mano su Smartphone, checando emails y contestando llamadas aun durante la entrevista. Sin embargo es admirable como no deja de checar cada aspecto de su restaurante al mismo tiempo. Durante esta entrevista estuvo respondiendo mis preguntas, checando emails y corrigiendo a los meseros de nuestro alrededor. Esta meticulosidad ha sido lo que lo ha llevado a ser juez en concursos gastronómicos, en Guanajuato y en Querétaro. Presidente del jurado del segundo Concurso Nacional de la Mejor Cajeta y Queso de Cabra Celaya 2005, Presidente del Jurado de Sabor a Querétaro con la participación de reconocidos Chefs a nivel Nacional, ha participado en Chefs al Rescate dirigido por el Chef Osuna para apoyo a instituciones altruistas.

“Creo que la perfección en la gastronomía varia de persona a persona, sin embargo la cantidad de esfuerzo y dedicación en un platillo o alimento es irrefutable”. Y lo dice serio, casi enojado. Sergio Salmón no tiene carácter suave, se ríe y es atento, sin embargo no tolera la falta de respeto en el trabajo. “El no hacer las cosas bien en el trabajo es faltarle el respeto al cliente, al lugar y a tu equipo, eso si no lo tolero” Sergio a escrito sobre este tema ay otros. Fue coautor en la publicación “Reflexiones Sobre el Ocio y el Tiempo Libre” actualmente editado por Trillas,  del Sr. Sergio Molina, Reconocido escritor, investigador y desarrollador turístico, y ha escrito artículos en revistas especializadas como  en la revista servicio “La Cultura Turística en México”, en la revista turística Anáhuac “Turismo Universitario” y en la revista “Diferente” y en artículos culinarios en páginas de Internet, así como en la revista Donde, en línea en la ciudad de Querétaro.

Como era de esperarse y ya de rutina, Sergio Salmon Franz estaba apurado, El Caserío ya abría sus puertas y el trabajo de otro día estaba por venir, sin embargo se tomó su tiempo para ordenar una última copa de vino y preguntar amablemente de cómo me iba  mí en el trabajo. Es irrefutable que es un gran empresario y una muy interesante persona. Igual que sus establecimientos.

Categorías:Entrevista
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